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    新鲜蔬菜的预冷

    文章出处:   责任编辑:   发布时间:2021-04-15 15:04:24    点击数:-   【

    新鲜蔬菜的预冷


    新鲜蔬菜采收以后,仍然是有生命的有机体,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸

    发作用。分解和消耗自身的营养成分,并放出呼吸热。


    此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外,还要释放大量的田间热。


    在不做特殊处理的情况下,由于释放呼吸热和田间热,蔬菜温度迅速升高,

    蔬菜加速成熟衰老,自身鲜度和品质明显下降。


    为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质,就必需在蔬菜采收以

    后的最短时间内,用人工方法将其冷却到规定的温度,使蔬菜在维持其正常

    的生命活动,保证抗病能力的前提下,把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维

    持正常新陈代谢的最低水平,这个方法就叫预冷。这样保持蔬菜的本身温度

    稳定,来达到预冷的目的。


    目前在经济发达国家,为了加工高质量的速冻蔬菜产品,已把预冷作为蔬菜

    采收后加工的第一道工序。在国内,以前由于设备条件和生产成本等问题的

    限制,极少采用预冷这一步骤,近年为达到国际质量要求,预冷逐渐开始采

    用。蔬菜的预冷方法,一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种;本工厂采

    用常见的氟利昂制冷机组,使库温维持在-2℃~5℃,达到预冷的目的。


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